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Viaggi e Ricette

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Le prelibatezze della Toscana: la fiorentina

Le prelibatezze della Toscana: la fiorentina

La Toscana è una regione con una lunga storia gastronomica, che ha esportato i suoi prodotti in giro per il mondo, ottenendo una fama più che meritata. Uno dei piatti sicuramente più prelibati, nonché conosciuti, è la bistecca alla fiorentina, comunemente nota come “fiorentina”. Questo particolare taglio di carne è ottenuto da due tipi di carne bovina, la maremma e la chianina, derivanti da allevamenti rispettivamente in Maremma e Val di Chiana. Il taglio più apprezzato per la fiorentina è quello della tipologia chianina, le cui carni pregiate sono esportate in tutto il mondo.

Il taglio perfetto della fiorentina è ottenuto dalla lombata, in modo da ottenere una costata con l’osso dello spessore di circa 4-5 cm, per un peso che va dai 600 gr ai 1500 gr. Questo taglio, all’estero, prende il nome di “T-bone steak” per via della forma dell’osso a “T”, che deve mantenere il filetto da un lato, e il controfiletto dall’altro.

Prima di arrivare sulle nostre tavole, e ancor prima di essere preparata, la carne deve subire il processo di frollatura che va dai 10 ai 20 giorni. Questo processo naturale avviene a temperatura prossima allo zero, all’interno di celle frigorifere, e consente alla carne di migliorare le sue caratteristiche organolettiche. Veniamo dunque alla vera preparazione.

Nella preparazione, per quanto sembri irrilevante, va scelto con cura il legno per le braci, rigorosamente di castagno, faggio oppure olivo. Le braci devono essere vive, ma prive di fiamma.

Prima di passare alla griglia, è bene avere l’accortezza di mantenere la bistecca a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Evitiamo di condire la carne, ed evitiamo altresì il sale, che favorirebbe la fuoriuscita dei succhi interni, cosa che ovviamente vogliamo scongiurare.

Adagiamo la bistecca sulla griglia, che sarà posta a distanza ravvicinata dalle braci, in modo da avere una temperatura abbastanza alta – cosa che darà una buona doratura alla carne, ma lascerà morbido e succoso l’interno. In seguito, dopo 1 o 2 minuti, potremo allontanare di poco la griglia dalle braci.

La cottura deve avvenire in circa 3/5 minuti per lato, avendo l’accortezza di capovolgere la carne una sola volta, e terminando con la bistecca posta in verticale sulla sua costa per 5/7 minuti; se lo spessore è quello giusto, la bistecca non avrà problemi a cuocere in questa posizione.

La cottura perfetta prevede una buona doratura della carne all’esterno, e una consistenza morbida e succosa all’interno, con la classica cottura al sangue, che ne esalta il sapore. Il condimento invece, come vuole la tradizione, consiste rigorosamente nel solo sale, che si provvede ad aggiungere su ciascun lato della bistecca durante la cottura su braci. Al più, la tradizione consente, a chi lo gradisce, l’aggiunta di pepe.

L’accompagnamento prevede una classica insalata verde, e ovviamente non può mancare un buon vino rosso corposo made in Toscana, magari un Chianti o un Brunello.

Se avete già l’acquolina in bocca cosa state aspettando? Approfittate di un weekend per scoprire i sapori prelibati della Toscana, vi posso suggerire qualche residence toscana oppure un’ottima soluzione potrebbe essere toscana casa vacanze.

Io sarò in Toscana l’ultimo weekend di Marzo e naturalmente non vedo l’ora di gustarmi un’ottima fiorentina ;)

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